Recettes suisses

 

La raclette Comme son nom l'indique "raclette" a pour origine le mot racler. La raclette a, depuis bien des années, dépassé nos montagnes et nos frontières. Vous pouvez, aujourd'hui, avec des appareils électriques faire une raclette, chez vous, avec des appareils électriques. C'est la raclette "moderne". Ici, nous allons essayer de vous faire partager la joie qu'une soirée raclette peut vous procurer. Tout d'abord une raclette se fait avec de nombreux amis qui prennent place autour d'une table ou assis dans l'herbe d'un pâturage. Un feu de bois d'arolle ou de mélèze va donner une subtile odeur au fromage. Le "racleur" a, pour délicate mission, de surveiller le fromage qui ne doit ni brûler, ni fondre. Ensuite d'un coup sec, mais pas trop appuyé, il va racler le dessus du fromage pour servir, dans une assiette, une portion de fromage chaude et coulante. Ainsi, à tour de rôle, les invités vont être servis. Une personne mange normalement entre 6 et 10 portions.

Voici la recette authentique de la fameuse raclette Prendre un fromage (env. 5 kg.) des Haudères, âgé de 4 à 5 mois. Couper la pièce en deux moitiés bien égales, gratter la croûte. Par ailleurs, préparer un foyer et attendez que celui-ci présente de belles braises. Présenter la demi-pièce au feu. Laisser fondre gentiment la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à couler. Racler alors prestement, à l'aide d'un grand couteau, la pâte fondue. Manger la raclette bien chaude en l'accompagnant de petites pommes de terre en robe des champs, de cornichons et petits oignons. Ne pas oublier de boire avec chaque raclette un petit verre de Fendant. Il est à signaler que le Valais est le pays d'origine de la raclette.     L'assiette valaisanne Prendre de la viande séchée du Valais, du jambon cru, du lard sec, ainsi que différentes sortes de fromages. Trancher finement les morceaux de viande et disposer sur un plat. Placer quelques morceaux de fromage sur la viande, avec quelques cornichons. A manger avec du pain de seigle et du pain bis.      Fondue neuchâteloise (recette de base pour 4 pers.) 1 gousse d'ail coupée en deux 600 g de Gruyère râpé ou en lamelles 200 g de vieil Emmental râpé ou en lamelles 4 c. à c. de Maïzena 3,5 dl de vin blanc neuchâteloise 1 c. à c. de jus de citron frais 1 petit verre de kirsch poivre fraîchement moulu noix de muscade fraîchement râpée Frotter le caquelon avec la gousse d'ail que vous laisserez ou non dans la fondue. Mélanger le Gruyère, l'Emmental et la Maïzena dans le caquelon, ajouter le vin blanc et le jus de citron et porter à ébullition en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Ajouter le kirsch, relever avec le poivre et la noix de muscade et servir immédiatement. Placer le caquelon sur le réchaud réglé à feu moyen et inviter les convives à touiller constamment la fondue avec leur morceau de pain. Fondue vaudoise (pour 4 pers.) 1 gousse d'ail coupée en deux 800 g de mélanges de Gruyères (différents degrés de maturité) râpé ou en lamelles 4 c. à c. de Maïzena 3,5 dl de vin blanc vaudois 1 c. à c. de jus de citron frais 1 petit verre de kirsch poivre fraîchement moulu noix de muscade fraîchement râpée Frotter le caquelon avec la gousse d'ail que l'on pourra ou non laisser dans le caquelon. Mélanger le Gruyère avec la Maïzena, incorporer le vin blanc et le jus de citron et porter à ébullition en remuant constamment jusqu' à ce que le fromage soit fondu. Ajouter le kirsch , relever avec le poivre et la noix de muscade et servir sur-le-champ. Fondue de suisse  centrale (pour 4 pers.) 1 gousse d'ail coupée en deux 600 g de Gruyère râpé ou en lamelles 100 g d'Emmental vieux râpé ou en lamelles 100 g de Sbrinz râpé 4 c. à c. de Maïzena 3,5 dl de vin blanc 1 c. à c. de jus de citron frais 1 verre de kirsch poivre fraîchement moulu noix de muscade fraîchement râpée Frotter le caquelon avec la gousse d'ail que l'on pourra ou non laisser dans le caquelon. Mélanger le fromage avec la Maïzena et porter à ébullition en remuant constamment après avoir incorporé le vin blanc et le jus de citron. Ajouter le kirsch quand le fromage est fondu, poivrer, ajouter la noix de muscade et servir immédiatement. Fondue moitié-moitié (pour 4 pers.) 1 gousse d'ail coupée en deux 400 g de Gruyère râpé ou en lamelles 4 c. à c. de Maïzena 3,5 dl de vin blanc 1 c. à c. de jus de citron frais 400 g de Vacherin fribourgeois coupé en petits dés 1 petit verre de kirsch 1 pincée de poivre de Cayenne Frotter le caquelon avec la gousse d'ail que vous laisserez ou non dans la fondue. Mélanger le Gruyère et la Maïzena dans le caquelon, incorporer le vin blanc et le jus de citron et porter à ébullition en remuant constamment. Réduire l'apport de chaleur, ajouter le Vacherin fribourgeois et remuer vivement jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Ne plus laisser bouillir la fondue. Ajouter le kirsch et un peu de poivre de Cayenne. Maintenir le caquelon au chaud sur le réchaud à feu très doux. Fondue épicée (pour 4 pers.) 1 c. à s. d'huile 1 petit oignon haché 2 gousses d'ail pressées 1 poivron vert et 1 poivron rouge coupés en deux, épépinés et hachés 3,5 dl de vin blanc 1 c. à c. de jus de citron frais 800 g de Gruyère râpé ou en lamelles 4 c. à c. de Maïzena 1 petit verre de grappa poivre moulu, poivre de Cayenne, noix de muscade râpée 2 piments rouges épépinés, coupés en rondelles et brièvement blanchis (piments en bocaux éventuellement). Dans le caquelon, cuire l'oignon et l'ail dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents, ajouter les poivrons et laisser étuver env. 6 minutes. Mouiller avec le vin blanc additionné de jus de citron. Mélanger le Gruyère et la Maïzena, ajouter au mélange vin/poivrons et porter à ébullition en remuant constamment. Quand le fromage est fondu, incorporer la grappa et épicer. Saupoudrer de piment et servir immédiatement. Fondue aux champignons (pour 4 pers.) 1 c. à s. de beurre 1 oignon haché 100 g de chanterelles parées 100 g de champignons de Paris coupés en lamelles 1/2 bouquet de persil haché sel 1 gousse d'ail coupée en deux 400 g de Gruyère râpé ou en lamelles 200g de vacherin Fribourgeois 4 c. à c. de Maïzena 3d1 de vin blanc 1 c. à c. de jus de citron frais 1 petit verre de kirsch poivre fraîchement moulu 1 pincée de paprika Faire cuire les oignons dans le beurre chaud jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Y ajouter les chanterelles et les champignons de Paris pour les étuver jusqu'à évaporation du jus. Ajouter le persil, poursuivre brièvement la cuisson, épicer et conserver au chaud. Frotter le caquelon avec la gousse d'ail. Mélanger le Gruyère, le vacherin et la Maïzena dans le caquelon,incorporer le vin blanc et le jus de citron et porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Ajouter le kirsch et relever avec le poivre et le paprika. Incorporer les champignons et servir immédiatement   Filets de perche persiboulette Canton de Vaud Préparation et cuisson: 20 minutes Température du four: 250°C. (500°F.) Coût: raisonnable Difficulté: facile   Ingrédients 800 g de filets de perches 100 g de beurre 100 ml de vin blanc sec 1 gousse d'ail 1 jaune d'œuf 1 c. à café de moutarde forte persil, ciboulette sel et poivre Préparation Beurrez une petite cocotte ou un plat à feu. Ajoutez le vin et l'ail pressé. Salez, poivrez les filets et enroulez-les comme autant de petites paupiettes. Placez-les dans la cocotte en les serrant bien, de façon à en garnir le fond. Faites cuire 10 minutes à four chaud, soit 250°C. (500°F.); réservez les poissons. Préparez une sauce avec le fond de cuisson ; incorporer au fouet le beurre, la moutarde et le jaune d'œuf. Chauffez doucement sans laisser bouillir ; incorporez les fines herbes hachées. Dressez les poissons sur un plat de service chaud en les nappant de la sauce "persiboulette".

Dessert

Fromage à la mousse aux fruits secs     Ingrédients pour 8 personnes •  100 g de pruneaux dénoyautés •  150 g de poires séchés •  0,75 dl de crème fouettée •  50 g de cerneaux de noix hachés •  1 cs de porto rouge •  Macis •  8–16 rebibes de fromage à pâte dure •  8–16 rosettes de tête de moine •  Quelques cerneaux de noix hachés pour parsemer 1 Faire tremper les fruits secs à couvert dans de l’eau durant une nuit entière. Jeter l’eau de trempage. Réduire en purée. 2 Incorporer la crème fouettée et les cerneaux de noix hachés à la purée de fruits secs. Aromatiser au porto et au macis. Entreposer durant 2 heures au réfrigérateur. 3 Transvaser la mousse dans des ramequins. Dresser sur des assiettes. Garnir de fromage et parsemer de cerneaux de noix hachés. 4 Servir éventuellement, avec la mousse, du gruyère bien rassis ou du sbrinz.       Friand à la crème de gruyère     Pour 6 pièces •  100 g de farine •  70 g de beurre ramolli •  60 g de gruyère râpé •  ¼ cc de sel •  Poivre •  Noix de muscade •  ½ cs de crème •  1 jaune d 'oeuf battu avec 1 cs de crème •  Cumin Farce •  150 g de gruyère râpé •  1 jaune d'œuf •  0.75 dl de crème •  Poivre •  Noix de muscade •  1 cs de ciboulette ciselée •  12 petits radis pour garnir •  Ciboulette pour garnir 1 Pétrir les ingrédients de la pâte et entreposer au frais durant 30 minutes. 2 Abaisser la pâte à 2,5 mm d'épaisseur. Découper 12 rectangles d'environ 8 x 4 cm. 3 Badigeonner 6 rectangles de jaune d'œuf battu avec la crème et parsemer de cumin. 4 Cuire tous les rectangles de pâte durant 10 - 15 minutes au milieu du four préchauffé à 180 °C jusqu' à belle coloration dorée. Laisser refroidir. 5 Pour la farce, réduire en purée tous les ingrédients sauf la ciboulette. Incorporer la ciboulette ciselée. Entreposer au frais. 6 Masquer de farce les fonds parsemés de cumin. Couvrir avec les rectangles de pâte destinés à servir de couvercle. 7 Avant de servir, réchauffeur au four à 180  °C. 8 Dresser sur des assiettes et garnir de petits radis et de ciboulette. 9 Découper diverses formes dans les chutes de pâte à l'aide d'emporte-pièce, les dorer au jaune d'œuf et les enfourner en même temps que les abaisses des friands. Servir dès la sortie du four.   Truffes au fromage     Pour 4 personnes •  100 g d'emmental râpé •  50 g de beurre ramolli •  1 cc d'huile de noisette •  Sel •  Poivre •  Noix de muscade •  Noisette moulues Marinades: •  2 cs d'huile de noisette •  1 cc de jus de citron •  8 tranches d'emmental (20 g chacune) •  Poivre •  2 oignons blancs primeurs, coupés en julienne pour garnir 1 Pour la masse servant à la confection des truffes, réduire en purée au mixer l'emmental avec le beurre, l'huile et les épices. Entreposer au frais. 2 Façonner 8 truffes à partir de la masse. Passer dans les noisettes moulues et entreposer de nouveau au frais. 3 Pour la marinade, mélanger l'huile de noisette et le jus de citron. 4 Dresser les tranches d'emmental sur des assiettes. Arroser de marinade. Poivrer. Ajouter les truffes. Garnir d'oignons. Mousse de formaggini à la pêche et aux fleurs de lavande     Pour 4 – 6 personnes Mousse de formaggini: •  150 g de fromage de chèvre frais, p.ex. formaggini •  Un peu de crème •  1 gousse d'ail écrasée •  Sel, poivre •  0,5 dl de crème fouettée •  Un peu de cerfeuil effeuillé •  4 olives noires taillées en petits dés •  1 pêche •  Un peu de jus de citron •  Poivre •  Fleurs de lavande 1 Pour la mousse, battre les formaggini avec un peu de crème jusqu'à consistance onctueuse. Ajouter l'ail. Saler et poivrer. Incorporer la crème fouettée, puis le cerfeuil et les olives. 2 Couper la pêche en lamelles et arroser de jus de citron. Laisser mariner. 3 Dresser la mousse sur des assiettes à l'aide d'une poche à douille et garnir de lamelles de pêche. Saupoudrer de poivre et parsemer de fleurs de lavande.     Tarte au fromage et au vin blanc     Pour 1 grand moule de 28 cm ø ou 3 petits moules de 16 cm ø •  250 g de pâte feuilletée au séré •  40 g de farine •  80 g de beurre froid à la pièce •  30 g de gelée de coing fluide •  100 g de fromage à rôtir, p.ex. de Nidwalden, coupé en fines tranches •  1 – 1,5 dl de vin blanc •  Petits dés de pomme pour garnir 1 Abaisser la pâte feuilletée et en forcer le moule. Piquer soigneusement le fond à la fourchette. Fariner et parsemer de copeaux de beurre taillés avec le couteau économe. Napper de gelée de coing. Cuire durant 15 minutes environ au four préchauffé à 220 °C jusqu'à belle coloration dorée. En cas de formation de boursouflures, les piquer pour les faire éclater et aplatir. 2 Ouvrir la porte du four. Garnir le fond de pâte de tranches de fromage et arroser de vin blanc. Fermer la porte et poursuivre la cuisson durant 5 minutes. Sortir la tarte du four. Garnir de petits dés de pomme. Couper en portions. Dresser sur des assiettes et servir tiède. Plat principal Fondue à la Tête de Moine     Ingrédients pour 4 personnes •  1 gousse d’ail pelée, coupé en deux •  500g de gruyère râpé •  300g de Tête de Moine, grossièrement râpée •  4 cuillères à café rases de Maïzena •  3 ½ dl de vin blanc •  1 cuillère à café de jus de citron •  1 petit verre de kirsch •  poivre du moulin •  muscade râpée 1 Frotter le caquelon avec la gousse d’ail. 2 Mélanger le gruyère, la Tête de Moine et la Maïzena, ajouter le vin blanc et le jus de citron et porter à ébullition en remuant constamment, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. 3 Verser le kirsch, assaisonner de poivre et de muscade et servir aussitôt.     Filet de porc farci de tilsiter à la sauce au beurre et au vin rouge     Pour 4 – 6 personnes: •  1 kg de filet de porc •  100 g de tilsiter corsé, taillé en julienne •  20 g d'abricots secs, taillés en julienne •  Sel, poivre •  Beurre à rôtir Sauce: •  Beurre •  1 échalote hachée •  1 dl de vin rouge •  30 – 50 g de beurre froid, coupé en parcelles •  Sel, poivre Quelques brindilles de romarin pour garnir 1 Faire deux incision profondes sur le dessus du filet de porc et les farcir de fromage et d'abricots secs. Ficeler à l'aide de ficelle à rôti. Assaisonner et saisir sur feu vif dans le beurre à rôtir. Cuire durant 1 heure au four préchauffé à 150 °C, puis laisser reposer durant 10 minutes. Sortir la viande de la rôtissoire. 2 Pour la sauce, ajouter un peu de beurre au fond de rôtissage et y étuver l'échalote. Déglacer au vin rouge et réduire légèrement. Incorporer progressivement le beurre en remuant. Assaisonner de sel et de poivre. 3 Couper la viande en tranches et la dresser sur des assiettes chaudes avec la sauce au beurre et au vin rouge. Garnir de brindilles de romarin. Suggestion: servir en accompagnement des pommes de terres rissolées.     Gnocchis au persil à la sauce au mutschli     Pour 4 personnes Beurre pour la plaque Gnocchis au persil: •  500 g de pommes de terre farineuses, pelées •  3 jaunes d'œufs •  30 g de sbrinz râpé •  4 cs de persil haché •  50 – 100 g de farine •  Sel, poivre Sauce au mutschli: •  100 g de double crème •  1 gousse d'ail pelée •  1 giclée de jus de citron •  50 g de mutschli râpé •  Sel, poivre 1 Pour les gnocchis, cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ramollissement. Égoutter et laisser évaporer. Passer à travers le presse-purée ou le moulin à légumes. Incorporer les jaunes d'œufs, le sbrinz et le persil. Mélanger soigneusement le tout et ajouter autant de farine que nécessaire pour assouplir la masse. Assaisonner de sel et de poivre. 2 Transvaser la masse dans une poche à douille ronde lisse et faire tomber les gnocchis dans de l'eau frémissante, afin de les pocher, en s'aidant d'un couteau régulièrement trempé dans l'eau bouillante. Dès que les gnocchis montent à la surface, les sortir à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une plaque beurrée. 3 Pour la sauce, faire bouillir la double crème avec la gousse d'ail. Laisser brièvement frémir et ajouter le jus de citron. Incorporer le fromage et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il soit fondu. Sortir la gousse d'ail. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre. 4 Réchauffer brièvement les gnocchis au four préchauffé à 150 °C et dresser avec la sauce sur des assiettes chaudes. Entrée Pommes de terre nouvelles farcies à la mousse de tilsiter     Ingrédients pour 30 pièces •  15 petites pommes de terre nouvelles, lavées Mousse de tilsiter : •  100 g de séré demi-gras •  20 g de sbrinz râpé •  80 g de tilsiter corsé, râpé •  Un peu de moutarde •  Sel, poivre •  1.5 dl de crème fouettée •  Petits dés de poivron et cerfeuil effeuillé pour garnir 1 Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’ à ramollissement. Laisser refroidir à température ambiante. Partager longitudinalement en deux. Évider légèrement l’intérieur et couper le fond à plat. 2 Pour la mousse de tilsiter, mélanger le séré, le sbrinz et le tilsiter. Assaisonner de moutarde, de sel et de poivre. Incorporer la crème. 3 En farcir les pommes de terre à l’aide d’une poche à douille. Garnir de petits dés de poivron et de cerfeuil.       Ce fond est une création de La machine à papiers Copyright (Le Ciel de Françoise) © 2003, tous droits réservés