Recettes végétariennes

COURGETTES A LA GRECQUECO

Préparation : 15 mn/Cuisson : 15 mn/ Réfrigération : 1h

Ingrédients pour 4 personnes  1 kg de petites courgettes - 1 oignon - 50 g de raisins secs - 2 càs rases de concentré de tomates - 2 citrons - 10 cl d'huile d'olive + i càs - 2 brins de coriandre fraîche - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) - 12 grains de poivre noir - 12 graines de coriandre.

1°  Diluez le concentré de tomate avec le jus des citrons dans une casserole. Ajoutez 10 cl d'hjuile d'olive, 75 cl d'eau, le bouquet garni, les grains de poivre et coriandre. Salez légèrement, puis laissez cuire 20 mn à petits bouillons.

2° Pendant ce temps, épluchez les courgettes en enlevant une bande de peau sur deux, puis tranchez-les en rondelles épaisses.

3° Faites revenir l'oignon émincé à la cocotte dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive et, lorsqu'il devient transparent, ajoutez les courgettes et les raisins. Laissez cuire 5 mn en remuant de temps en temps.

4° Versez le court-bouillon trsè chaud dans la cocotte, laissez s'achever la cuisson 5 mn à frémissement, laissez refroidir.

5° Transvasez les légumes dans ce plat de service. Parsemez de quelques feuilles de coriandre. Recouvrez le palt d'un film étirable et placez-le au réfrigérateur 1 h au moins avant de déguster.

Vin : Un rosé de Loire ou du Jura vers 10°C.

SALADE GRECQUE

Préparation : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes : 2 tomates - 1 poivron rouge - 2 pommes de terre cuites à l'eau - 1/2 concombre - 1 oignon rouge - 1 laitue - 12 olives noires dénoyautées - 1 gousse d'ail - 1 càs de coriandre ciselée - 100 g de fêta - 2 yaourts à la grecque - 1 càs de vinaigre - 1 càs d'huile d'olive - sel, poivre.

1° Lavez l'ensemble des légumes.

2° Faites une sauce en mélangeant les yaourts avec le vinaigre, l'huile, l'ail haché, le sel et le poivre.

3° Essorez la salade. Taillez poivron, concombre, fêta et pommes de terre en dés. Débiter l'oignon en rondelles, les tomates en quartiers et les olives en deux.

4° Tapissez un saladier de feuilles de laitue ; garnissez de dés de poivron, concombre, pomme de terre et fêta. Arrosez avec la moitié de la sauce. Ajoutez tomate, olives et oignon. Parsemez de coriandre et accompagnez du restant de sauce.

Variante : Vous pouvez remplacer la fêta par du fromage de chèvre.

Vin : Un muscadet sur lie.

SALADE DE CONCOMBRE A LA CHINOISE

Préparation : 20 mn/Cuisson : 5 mn

Ingrédients pour 4 personnes :  300 g de germes de soja en boîte - 2 petits concombre - le jus d'un citron - 3 càs de sauce de soja - 4 càs d'huile de sésame - 1 petit sachet de champignons noirs déhydratés - 1 càs de graines de sésame - 1 càs de sucre en poudre - coriandre fraîche.

1° Mettez les champignons noirs dans un bol, couvrez-les d'eau très chaude et laissez-les gonfler.

2° Pelez les concombres, coupez-les en deux dans la longueur, épépinez, détaillez-les en bâtonnets.

3° Mélangez le jus de citron, la sauce de soja, la moitié du sucre et la moitié de l'huile dans un bol. Versez sur les germes de soja bien égouttés, mélangez et répartissez dans des bols individuels.

4° Faites chauffer le reste d'huile dan sune poêle et versez-y le reste du sucre. Ajoutez les oncombres et faites-les sauter 2 mn en les remuant pour qu'ils caramélisent

5° Répartissez-les dans les bols, parsemez de graines de sésame et de coriandre ciselée.

6° Egouttez les champignons et épongez-les dans du papier absorbant. Coupez-les en morceaux. Versez-les dans les bols et servez.

Conseil : Si vous utilisez des germes  de soja frais, arrosez-les d'eau bouillante dans une passoiree et égouttez-les

Vin : Un gros-plant nantais.

RIZ SAUTE VEGETARIEN

Préparation et cuisson : 50 mn

Ingrédients pour 6 personnes : 350 g de riz long grain - 1 petit chou - 1 tige de céleri - 5 tomates - 1 poivron rouge - 1 demi-concombre - 1 petit morceau de racine de gingembre râpée - 2 càs de pâte de tamarin - 8 échalotes grises - 3 petites gousses d'ail - 6 brins de cive - quelques brins de coriandre - 3 càs de sauce de soja - 2 càs d'huile - 1/2 càc de piment de Cayenne en poudre - 1/2 càc de safran - 2 càs de curry - 1càs. de cassonade -

60 g d'amandes - sel.

1° Faites cuire le riz 10 à 12 mn dans une casserole d'eau bouillante salée. Une fois qu'il est bien tendre, égouttez-le, rincez-le à l'eau bouillante et égouttez-le une nouvelle fois. Mélangez la pâte de tamarin et réservez.

2° Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse. Mettez-y les échalotes épluchées et hachées et laissez-fondre 3 à 5 mn. quand elles sont transparentes, ajoutez l'ail éplluché et écrasé, le gingembre, le curry, le piment de Cayenne et le safran. Laissez cuire 1 mn à feu doux. Nettoyez le chou, coupez-le en deux et tranchez l'une des moitiés en fines lamelles. Ajoutez-les au contenu de la sauteuse et laissez cuire 3 à 5 mn. Ajoutez deux tomates pelées, épépinez et coupées en dés, mélangez 1 mn, retirez les légumes de la poêle et réservez-les.

3° Versez le reste d'huile dans la poêle vidée et faites brunir le riz à feu très doux. Remettez les légumes dans la poêle. Ajoutez la sauce de soja et la cassonade. Réchauffez et servez chaud, garni de 3 tomates pelées, hachées grossièrement, de dés de poivron rouge, de céleri et de concombre émincés. Présentez avec des lamelles d'omelette enroulées.

Le conseil de Guide Cuisine : Pour préparer l'omelette, battez deux oeufs avec du sel et du poivre. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et, quand elle est chaude, versez-y les oeufs battus. Une fois l'omelette cuite, laissez-la refroidir, roulez-la sur elle-même et découpez-la en fines lamelles.

LASAGNES VEGETARIENNES AUX NOIX

Préparation 25 mn/Cuisson : 45 mn

Ingrédients pour 6 personnes : 300 g de lasagnes - le quart d'un coeur de chou - 2 carottes - 2 branches de céleri - 80 g de cerneaux de noix - 2 oignons - 1 tomate - 200 g de fromage à raclette - 2 càs de chapelure - 3 càs d'huile - sel, poivre.

1° Hachez finement les oignons pelés, le chou et le céleri. coupez les carottes en dés. Ebouilantez la tomate 20 secondes, pelez-la, puis épépinez et concassez-la.

2° Faites revenir carottes, chou, céleri et oignons dans une grande sauteuse avec l'huile. Après 5 mn, ajoutez la tomate et poursuivez la cuisson 10 mn. Ajoutez les noix hachées, la chapelure, sel, poivre.

3° Faites cuire les lasagnes 8 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les.

4° Tapissez le fond d'un palt à four de feuilles de lasagnes. Disposez dessus la moitié du fromage coupé en tranches. Recouvrez avec une couche de lasagnes. Terminez avec le reste du fromage.

5° Enfournez et cuisez environ 30 mn. Servez vite.

Vin : Un rouge de Loire, chinon ou bourgueil (frais).

CREME DE COURGETTES

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de petites courgettes - 2 pommes de terre - 1 petit oignon ou 1 échalote - 1 càs d'huile d'olive - 1 l d'eau - 1 verre de lait de soja - sel et poivre.

Peler et épépiner les courgettes, puis épluchez les pommes de terre. Couper le tout en tout petits morceaux. Faits revenir l'oignon ou l'échalote dans l'huile, puis ajoutez-y les cubes de courgettes et de pommes de terre. Recouvrir avec l'eau et laisser bouillir jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Ajouter le lait de soja, assaisonner, puis mixer. Selon votre goût, servez cette crème accompagnée de croûtons..

CHILI VEGETALIEN

Ingrédients pour 4 personnes : 3 càs d'huile d'olive - 3 oignons moyen hachés - 1 càs de cumin en poudre -  1càs de poudre Chili - 0,25 c.à thé de poivre de Cayenne - 2 poivrons découpés en dés - 3 gousses d'ail - 1 kg de tomates découpées en morceaux - 250 ml d'eau - 500 g de haricots rouges et de haricots noirs cuits et rincés - 350 g de maïs en grains -

70 g de boulgour (blé concassé), sel et poivre, coriandre fraîche.

Dans une grande casserole, faites frire les oignons avec les épices. Ajouter les poivrons et l'ail, puis faire revenir pendant 1 mn. Ajouter les tomates, l'eau, et porter à ébullition. Ajouter les haricots (cuits), le maïs et le boulgour (sec). Laisser mijoter 15 mn ou jusqu'à ce que le boulgour soit cuit. Saler et poivrer. Servir et décorer de coriandre fraîche.

SUCCOTASH

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de maïs en grains - 200 g de haricots rouges mis à tremper la veille - 2 oignons émincés - 2 poivrons rouges en dés - 2 branche de céleri  hachées - 1 càc de thym - 2 càs d'huile d'olive - 2 càs de tamari - 2 càs de persil haché -

15 cl de crème "soja cuisine".

1° Faites cuire à la vapeur les haricots rouges 45 mn environ.

2° 10 mn avant la fin, mettez les poivrons et le céleri.

3° Faites fondre doucement les oignons dans l'huile, puis ajoutez le mïs, les haricots rouges, les poivrons, le céleri, le thym, le tamari et un petit verre d'eau.

4° Laissez mijoter 10 mn et ajoutez un peu plus d'eau si nécessaire.

5° Nappez de crème de soja et servez très chaud.

SUSHIS

Ingrédients pour 4 personnes : 150 g de riz complet ou 1/2 complet - 5 feuilles d'algue nori -

2 carottes coupées en bâtonnets - 3 échalotes émincées - 2 càs de ciboulette hachée - sel non raffiné.

Pour la sauce : 3 càs de tamari - gingembre frais haché - 2 gousses d'ail hachées - 1/2 verre d'eau.

1° Mettez les carottes à cuire à la vapeur 5 mn et le riz à l'eau bouillante salée 40 mn.

2° Pendant ce temps, faites griller les feuilles de nori en les passant à la flamme jusqu'à ce qu'elles changent de couleur.

3° Déposez la natte sur la table et, par-dessus, placez la feuille de nori.

4° Une fois le riz bien cuit - il doit être plutôt collant - salez-le et mélangez-le à la ciboulette.

5° Recouvrez-en les feuilles de nori, sauf les extrêmités.

6° Aux 1/4 de la feuille, disposez une rangée de carottes et d'échalotes et roulez le sushi en vous aidant de la natte en bambou.

7° Bien sceller les extrêmités, puis découpez les sushis en 8 petits rouleaux.

8° Recommencez avec les autres feuilles.

9° Disposez-les sur un plat garni de salade verte et de crudités.

10° Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

11° Trempez les sushis dans cette sauce.

TABOULE AUX HERBES

Ingrédients pour 4 personnes :   130 g de boulgour, 185 ml d'eau - 150 g de persil frais - 30 g de ciboulette fraîche - 75 g de basilic frais - 10 g de menthe fraîche - 4 oignons nouveaux finement hachés - 3 tomates moyennes hachées - 80 ml de jus de citron - 60 ml d'huile d'olive, sel.

1° Versez l'eau sur le boulgour dans un bol. Laisser reposer 15 mn jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée.

2° Eliminer les tiges du persil. Laver et sécher soigneusement les herbes. Les hacher finement. Mettre le boulgour, les herbes aromatiques, les petits oignons, les tomates, le jus de citron, l'huile et le sel dans un saladier et bien remuer. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

TABOULE EXOTIQUE AUX ORANGES ET AUX PRUNEAUX

Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de semoule (taille moyenne) - 50 g de pruneaux dénoyautés - 35 cl de bouillon de basilic - 2 càs d'huile d'olive - 1 orange - 1 botte de menthe - 300 g de tomates - 100 g de poivrons - 100 g d'oignons.

1° Porter à ébullition le bouillon de légumes et retirer du feu, y verser le zeste haché d'un quart d'orange pour infusion.

2° Rincer et tailler en dés les poivrons, la tomate, l'oignon et la moitié d'orange épluchée.

3° Verser le bouillon tiède sur la semoule dans un saladier avec la moitié de la menthe hachée, les pruneaux en morceaux et les légumes. S'assurer que la semoule reste ferme, mais pas craquante.

4°  Rafraîchir au réfrigérateur.

5° Au moment de servir, ajouter l'huile d'olive, le reste de la menthe et le jus d'une demi-orange. Vérifier l'assaisonnement et servir.

POTAGE AUX LENTILLES CORAIL

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de lentilles corail - 2 l de bouillon de légumes - 1 oignon haché - 1 gousse d'ail hachée - 3 carottes coupées en rondelles - sel, poivre, thym, huile d'olive.

Rissoler l'oignon, l'ail et les carottes, leur ajouter les lentilles, le bouillon et l'assaisonnement. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 30 mn à la casserole à pression. Servir chaud avec des croûtons de pain.!

SPAGHETTIS AU MELON ET A L'AVOCAT, SAUCE A LA CREME

Préparation : 25 mn/Csuisson : 6 mn

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de spaghettis - 1 melon moyen - 1 avocat - 3 càs de crème liquide - le jus d'1/2 citron + 1 càs - 5 càs d'huile de maïs - 1/2 càc de moutarde forte - 1 pincée de vanille en poudre - 1/2 càc rase de muscade en poudre - 1 pincée de gingembre en poudre - sel, poivre.

1° Faites cuire dans 3 litres d'eau bouillante salée 6 mn environ, puis rincez-les sous l'eau froide. Ajoutez-leur 1 cuillerée d'huile et laissez refroidir.

2° Découpez le melon en tranches, enlevez les graines et la peau, puis coupez la chair en triangles réguliers. Coupez l'avocat en quatre, pelez-le, détaillez-le en quartiers. Arrosez de citron.

3° Faites la sauce : mélangez le jus de citron avec le gingembre, la moutarde, la vanille, la muscade, 1 pincée de sel et de poivre. Incorporez 4 cuillerées d'huile d'olive en fiilet tout en émulsionnant comme pour une mayonnaise, ajoutez la crème.

4°  Mettez les spaghettis, le melon et l'avocat dans un plat creux, puis arrosez de sauce. Mélangez délicatement, saupoudrez de poivre et servez.

Conseil : Hors saison, pensez à choisir du melon au rayon des surgelés !

PENNES RIGATES EN SALADE GRECQUE

Préparation : 20 mn/Cuisson : 7 à 8 mn

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de pennes rigates - 200 g de concombre - 1/2 poivron rouge - 1/2 poivron vert - 1 branche de céleri - 150 g de fêta - 1 oignon rouge - 1/2 piment - 80 g d'olives niçoises - 5 càs d'huile - 2 càs de vinaigre de vin vieux - 1 càc de moutarde forte - 1/2 càc d'origan en poudre - sel, poivre au moulin.

1° Faites cuire les pennes rigates dans 2,5 litres d'eau bouillante salée, le temps indiqué sur l'emballage. Egouttez et passez-les sous l'eau froide. Egouttez à nouveau, puis mélangez-les avec 1 cuillerée à soupe d'huile.

2° Lavez le concombre, cannelez la peau, couopez-le en tranches et faites-le dégorger avec un peu de sel. Epluchez et émincez l'oignon. Lavez les poivrons et coupez-les en petits dés. Nettoyez et émincez le céleri. Ôtez les graines du petit piment, puis hachez-le finement. Détaillez la fêta en dés.

3° Faites la sauce dans le saladier : mélangez la moutarde avec l'origan, du sel, du poivre, le vinaigre. Ajoutez le reste d'huile en filet, en émulsionnant à la fourchette.

4° Incorporez tous els ingrédients préparés, les olives niçoises et les pennes rigates, puis mélangez délicatement. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez bien frais.

PAPILLONS EN FRAÏCHEUR AUX OLIVES NOIRES

Préparation : 30 mn/Cuisson : 15 mn

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de papillons - 400 g de tomates cerises - 1/2 poivron jaune - 4 oignons blancs - 100 g d'olives niçoises - 2 cornichons doux - 2 càs de câpres - 4 càs d'huile d'olive - 1 càs de vinaigre de vin vieux - 1 càs de vinaigre balsamique - 1 càs de thym - 2 càs de persil haché - sel, poivre.

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